Статии

Домашното ферментиране и пробиотичните бактерии

10.03.2021

Може би никога не се е говорило толкова много за връзката между храната и здравето, както сега. Толкова много течения, режими, диети, хранителни непоносимости, алергии и болни хора. Болни понякога с диагноза, друг път с куп симптоми, които трудно се свързват, но определено пречат на човек, да се чувства здрав. Запек или диария, безсъние или сънливост, хронична умора, липса на апетит или неестествен апетит и много други. Все крайности, между които повечето от нас се люшкат. И тогава мнозина подхождат към прием на медикаменти – по един за всеки симптом. Е, тази статия предлага друг подход, при който със собствени усилия да направим една стъпка към подобряване на общото си състояние.


Разбира се, тази статия, посветена на ферментирането на храни и напитки и тяхната консумация, няма как и не желае да твърди, че те са отговорът на всички здравословни затруднения, или че изведнъж щом стартирате тяхната употреба веднага част от вашите симптоми ще изчезнат. Целта е по-скоро да запознае и информира за същността на ферментирането, за видовете ферментиране и за ползата от него. Да, ако започнем да приготвяме и консумираме (или вече го правим) храни с ферментация, то ние сме предприели една добра стъпка към подобряването на нашето здравословно състояние. Винаги обаче има още и още фактори, които му влияят и трябва да сме осъзнати и да ги имаме предвид.


Ферментацията е процес, по време на който въглехидратите и протеините се разграждат. Той протича когато има наличие на подходящи условия (температура, продължителност) и с помощта на различни видове бактерии или дрожди. По този начин ферментиралите напитки и храни се насищат с пробиотици (живи микроорганизми), а ценните микроелементи, които съдържат са преработени и стават по-лесно усвоими от нашия организъм. Пробиотиците алкализират средата и са отговорни за поддръжането на баланса на микрофлората в червата. Употребявайки жива храна и напитки, ние помагаме на полезните бактерии в храносмилателната си система в осигуряването на добри условия за тяхното съществуване и съответно елиминираме условията, които помагат на вредните микроорганизми, които естествено се намират в нас, да се размножават.


А този чуден и интересен процес можем да проследим и вкъщи, като решим сами да ферментираме. Има два най-често срещани вида на ферментация – дива и ферментация със стартиращ агент.


Най-популярните примери за дива ферментация са приготвянето на кисело зеле, туршия и квас за хляб. При тях се разчита на водата, съответните бактерии, които се съдържат в зеленчуците, брашното и въздуха. При киселото зеле и туршиите се използва и сол, за да контролира популацията на не-добрите бактерии, но и за да запази зеленчуците хрупкави и да ги овкуси. Макар киселото зеле да е класика, която запазва своята вечна популярност, развитието на химическата промишленост в края на XX век и удобствата, които започна да предлага като пестене на време и труд, както и вкусовата имитация, изместиха традицията на приготвяне на туршии и хляб.


Туршиите масово започнаха да се приготвят с оцет и аспирин, което често изисква и термична обработка. Да, този метод запазва храните и вкусовите им качества, но не и количеството на полезните вещества. Липсват им пробиотици, а ph-то на храната става киселинно.


Хлябът – изобилства от какви ли не набухватели, подобрители, стабилизатори и мая. Дори да имаме хлебопекарна, в която ние контролираме какво слагаме, ако работим с мая, е добре да имаме предвид, че така хлябът е по-трудно усвоим. Докато отглеждането на квас и употребата му за приготвяне на хляб, ни осигуряват много по-лесното му усвояване и постоянно наличие на пробиотици в храната.


Що се отнася до ферментацията със стартиращ агент, най-типичният продукт е, разбира се, киселото мляко. Но към него можем да наредим небезизвестната боза, набиращият популярност и у нас кефир, както и други интересни напитки като лимонада, джинджифилова бира и много други. А стартиращият агент би могъл да бъде суроватка от кисело мляко, зелева чорба, дрожди, закваска и др.


Какъвто и тип ферментация да правим на какъвто и да е продукт е много важен произходът и качеството му. Добре е да подбираме чисти зеленчуци, плодове и брашна, домашно прясно мляко.

Вкусовете на ферментиралите храни и напитки са неповторими, хранителните им качества безспорни, а когато вложим и личен труд и грижа – удовлетворението е голямо.


Ако темата ви е интересна и желаете да започнете да ферментирате у дома, ви каним на уикенд (16-18.04.2021) на село с работилница за приготвяне на живи напитки.